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Alfredo Marzi:邮轮上的美食大师

分类:访谈 发布时间:2014-10-18 11:45:33 来源:[db:来源] 浏览: 收藏 正文点这评论:(0人参与)

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出身于厨师世家的Alfredo Mariz几乎都是在厨房里长大的,对美食的热情几乎就是与生俱来。1969 年在戛纳工作时,一艘经过的邮轮萌生了他想要去海上工作的想法。借着一次在船上6个月的工作机会,他开始在海上体验生活,一路环游了美国。1974年,Mariz正式加入公主号邮轮。

船上工作已超过四十年的 Mariz 被问到最受关注的问题就是有关他服务过的名人们那些鲜为人知的喜好。Mariz 大方地与我们分享了他曾为英国王室三代成员订制邮轮菜肴的细节。Mariz 透露说,每次为这些王室贵族准备菜肴时,通常都需要提前几个月将多套菜单拟好提供给白金汉宫进行选择。1984 年由黛安娜主持的第一代皇家公主号命名仪式上,在备选的菜单中选择了一款以她名字命名的 戴安娜煎鸡排 。而在另一次邮轮周年纪念的庆典上,英女王伊丽莎白二世的晚宴餐桌上出现的则是龙虾和威灵顿羊肉。

记者:服务于邮轮的主厨和其他餐厅主厨最大的区别在哪里?

Mariz:区别非常大,我想最大的区别是准备的时间要提前很多。一般陆上的餐厅可以随心所欲地决定第二天的菜单,但在邮轮上,通常菜单的准备需要提前两到三个月,以保证每个航程的丰富菜品。同时我还必须在各艘邮轮上巡视,针对不同的航线设计合适的菜单。

记者:邮轮上的菜肴设计相较于其他餐厅有哪些不同的地方?

Mariz:每艘船的菜单由两个因素决定,一是航线,二是季节。我们会有一些标准的菜肴,除此,我们也会为船上的餐厅准备一些每季、每条航线不同的特色菜肴。

记者:如何确保邮轮在长期航行过程中食材的新鲜度?

Mariz:邮轮上不同的食物会分成不同的区块进行储存,譬如冷藏(产品库 求购 供应)区、冷冻区,注意通风(产品库 求购 供应)的干货区等。不同肉类也要放在不同的房间,以避免交叉感染。水果和蔬菜在保鲜方面也有很多讲究,比如香蕉的冷藏温度不能低于 15℃,有一些蔬菜则需要在 2℃保存,同时湿度需要达到 75%。冷冻食品的温度在零下 25℃,一般食材则需要保持在 4℃和 40%的湿度。每天都有专人上下午各一次特别检查温度和湿度的情况,并详细记录。工程室里还会有工程技术人员通过电脑同时检查这些食物的保鲜情况。

记者:你工作最大的动力来自哪里?

Mariz:我成为厨师的最大动力是源自顾客,我喜欢看他们喜欢我的食物的样子。另外,这也是一份你永远不会厌烦的工作,因为每天都有新的选择和挑战。



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